El servicio de cocina, un área fundamental en el CSJD
Pablo Manzanero es el responsable del área de cocina del Centro San Juan de Dios, uno de los pocos centros de la Orden Hospitalaria que tiene cocina propia. Hace más de 22 años que llegó a la Orden Hospitalaria como cocinero y en la actualidad se encarga de uno de los departamentos más importantes del centro. Como él mismo dice “es una gran satisfacción saber que estás dando de comer a tanta gente sin fallos ni equivocaciones”.
En total, unas 1.600 comidas diarias multiplicadas por cuatro: desayuno, comida, merienda y cena. Desde estos fogones se da de comer a los más de 1.200 residentes, a los hermanos de San Juan de Dios y a las personas que acuden al Comedor Social cada día. En los últimos años, el trabajo en cocina se ha complicado. La cada vez mayor aparición de intolerancias, alergias, etc., multiplica el trabajo cada día. Además, desde hace cerca de un año, con la Unidad de Trastornos de la Conducta Alimentaria, se unen 20 personas que necesitan un menú individualizado.
El centro dispone de una dietista-nutricionista para confeccionar tanto el menú general, como todos estos casos específicos. Una coordinación muy importante y necesaria para que el resultado final sea óptimo. Como indica Manzanero, “la dificultad no está tanto en el volúmen de comidas como en la particularidad de cada una”. Para ello, se rodea de un equipo formado por 32 personas: 18 trabajadores en cocina, 4 auxiliares de hostelería, 1 carnicero, 6 repartidores y 3 conductores. Un trabajo en cadena que va al milímetro porque el retraso de uno repercute en todos los demás. Todos ellos realizan múltiples tareas, no es sólo cocinar, sino preparar las bandejas, montarlas, cerras los carros. “Es un trabajo muy físico, señala su responsable, todo el trabajo es muy manual y la espalda de todos los trabajadores se resiente”. Pero a la vez es muy gratificante para todos. “Cuando al acabar la jornada laboral sientas que todo ha salido bien, que no ha habido ningún problema y que todo el equipo a trabajado a la perfección, compensa todo el estrés del día y las incertidumbres. Y lo cierto es que pisar las cocinas del Centro San Juan de Dios es entrar en un departamento donde se respira buen ambiente, alegría y complicidad entre todos. La Hospitalidad allí se hace patente en cada rincón.
